Ratatouille met rijst en bonen

Aantal personen: 2 personen
Bereidingstijd: 15-30 minuten

Ingrediënten
- 2 uien
- 1 teen knoflook
- 3 rode paprika’s
- 2 blikjes tomatenpuree
- 1 aubergine
- 1 courgette
- Scheutje balsamico azijn
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 blik/pot 300 gram witte bonen
- Zilvervliesrijst rauw ca. 150 gram
- Tijm gedroogd/vers
- Dille gedroogd/vers of diepvries
- Oregano gedroogd/vers
- Peper, eventueel zout afhankelijk van het dieet. 

Bereidingswijze:
Maak de groente schoon.
Snijd de ui en knoflook in snippers en de paprika, aubergine en courgette in blokjes.
Laat de bonen uitlekken.
Verwarm de olie in een wok of braadpan en bak hierin de groente samen met de blikjes tomatenpuree.
Voeg de tijm en oregano toe.
Als alles zacht geworden is voeg je indien het mengsel niet vochtig genoeg is een scheutje water toe en  de balsamico azijn. Laat dit ca. 10-15 minuten pruttelen op laag vuur.
Kook onder tussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Voeg de bonen, dille, peper en eventueel zout toe aan het groentemengsel. Verwarm nog 2 minuten. 

Variatietip:
Met de groente kan je naar eigen wens variëren. Bijvoorbeeld wat verse tomaten toevoegen of andere soorten paprika’s.